Les agneaux de Denis SANUDO.
Au-delà
de Cérilly, dans l’Allier, au lieu dit le Puits tout prés de la forêt
de Tronçais, c’est là dans les doux paysages du bocage bourbonnais que
Denis SANUDO est venu s’installer pour commencer sa nouvelle activité
d’éleveur de moutons. Denis vient du dressage de chevaux, il connaît
l’Amérique et sa côte Est, les chevaux l’ont fait voyager depuis
toujours. Il ne les a pas abandonnés et initie dans le cadre de stages
de la chambre d’agriculture ceux qui souhaitent se familiariser avec la
traction animale.
Il
gère aussi un gîte rural. Et c’est dans ces pâtures entre bois proches
et collines qui barrent l’horizon que paissent chevaux et moutons. Sur
trente et un hectares précisément, tous de belle herbe, on aperçoit en
petits groupes épars les quatre-vingts brebis et leurs agneaux de
l’année.
La
tranquillité du lieu rend les bêtes calmes, détendues, tout attentives à
leur maternage à raison de sept brebis par hectare. Pas de promiscuité,
un large espace de vie, des prés entretenus selon les principes de
l’agriculture biologique, fumure et engrais loin des grands groupes
chimiques ici relégués au souvenir d’un passé où la terre échappait aux
hommes pressés de s’enrichir vite sans penser plus loin.
Un
autre temps est retrouvé par Denis SANUDO, celui de la réflexion dans
son approche des animaux, dans le respect de ce qu’ils sont. Il a choisi
la race dite Blanche du Massif central pour les qualités d’attention
qu’elle attribue aux agneaux. Deux béliers veillent à la reproduction.
Les agneaux grandissent pendant quatre à cinq mois avant de passer en
boucherie.
Les
principes du label AB ne permettent pas plus de trois traitements
médicaux. Par exemple l’administration de vermifuges après analyse des
selles, ou un complément en sélénium, un des ces oligoéléments dont le
corps ne peut se passer et que tous les sols ne rendent pas.
Éventuellement un antibiotique quand la médication sauve la vie de la
bête. Mais dans ces soins, rien n’est systématique et chaque bête est
tracée.
Le label AB effectue ses contrôles deux fois par an dont un au hasard.
Un
mot encore avant de laisser Denis SANUDO renouer avec ses bêtes un
dialogue que nous avons interrompu. Il produit lui-même l’orge et les
pois qu’adorent ses moutons. La moutarde y pousse sans contrainte et
sert d’engrais naturel à ses cultures.
Denis
SANUDO a donné à son métier de la noblesse, une totale attention et une
réelle conscience dont il a fait l’apprentissage en restant au milieu
de ses animaux, dans le silence des prés.
Je
viens de préparer et de servir un gigot de l’un de ses agneaux livré
dernièrement à la Coop, je suis un carnivore occasionnel et heureux de
trouver dans mon assiette une qualité de viande qui grâce à cet éleveur
nous permet de retrouver toutes les saveurs que nous aimons. Pour des
tablées tranquilles comme la sérénité des prés, des arômes qui prêtent
un moment au silence, apaisent notre gourmandise et font repartir nos
dialogues qui renforcent l’amitié. Il y a là une authenticité de terroir
que jamais nous n’aurions dû perdre.
Un
agneau qui ne demande aucune complication dans la préparation, le feu
et la viande, tout le reste vient de leur sillage, car la chair de
l’épaule, des côtelettes, du gigot est bonne comme elle doit être. Les
autres morceaux se préparent dans la simplicité du navarin et de toutes
ses déclinaisons en apportant aux légumes le piquant qui leur manque. Et
ensuite redevenez végétariens, mais à mon avis vous n’oublierez pas d’y
revenir.
Commandes groupées par notre Coop (voir feuille d’inscription les mercredis matin).
GH
Denis SANUDO
Éleveur d’ovins.
Le Puits
03350 CÉRILLY
Tél. 04 70 67 14 01
