L'Épeautre en général se cuisine simplement cuit à l'eau, comme le riz, mais peut s'agrémenter de multiples façons. Il peut être servi comme simple "légume", dans une soupe, en salade, préparer comme un risotto... Sa seule exigence est qu'il est préférable de le faire tremper pendant 12 à 24 h dans trois fois son volume d'eau froide, puis le rincer. Faites-le cuire dans deux à trois fois son volume d'eau, avec les aromates de votre choix. Ainsi le temps de cuisson est réduit à environ 30/40 mn. Il faut compter en moyenne 50g par personne. A noter que le petit épeautre est plus savoureux pour une consommation en grain.
L’épeautre, considéré comme l’ancêtre du blé, fait son retour ! l’épeautre (non hybridé) est une céréale de la famille des poacées, proche du blé mais vêtu (le grain reste couvert de sa balle lors de sa récolte).
Une céréale BIO par nature : L'épeautre pousse bien dans des sols pauvres en éléments nutritifs et ne nécessite pas l'usage de désherbant. La plante est robuste, résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations, et peut se passer d'engrais chimiques ou de produits phytosanitaires. Déjà consommée dans l’antiquité et étant particulièrement appréciée par les Gaulois, l'épeautre fût ensuite abandonnée au profit des blés froments pour des raisons évidente de rendement. En effet, cette céréale pour être commercialisée doit d’abord être décortiquée et blanchie. La balle dont elle est couverte peut atteindre jusqu’à 30% de son poids ! Plante rustique, elle nécessite que peu d’eau, pas de désherbant et encore moins d’engrais. Très riche en protéines et en glucides, Le petit épeautre donne un grain tendre, qui peut être consommé tel quel, comme du riz, et a des valeurs nutritives supérieures au grand épeautre. Le grand épeautre est plus ferme, moins savoureux, moins digeste, il est surtout utilisé pour la fabrication du pain et des pâtes. Comme le blé tendre, elle peut se déguster froide en salade, mais aussi chaud en risotto, ou en soupe, ou tout simplement cuite dans l’eau ou le lait. Réduite en farine, elle entre dans la composition de nombreux pains spéciaux. Ses principes actifs sont étonnants.
Ce qui vient ci-après est tiré d’une analyse sur l’épeautre réalisée par les Dr Strelow et Dr Wolfgang Weuffen de l’université de Greifswald en Allemagne. Ce dernier s’est particulièrement penché sur le thiocyanate, substance que l’on retrouve dans l’épeautre et qui nous donne force et vitalité : - elle stimule la production cellulaire au niveau de la peau, des cheveux et des ongles ;
- elle stimule la production de moelle rouge, ce qui est excellent pour le sang et l’immunité ;
- il combat efficacement toutes sortes d’inflammations ;
- il protège des infections dues aux virus, bactéries, champignons ;
- il a des propriétés anti-allergiques…
Parmi les autres bienfaits de l’épeautre, citons :
- sa richesse en protéines, hydrates de carbone, graisses non saturées…
- sa richesse en 45 minéraux et oligoéléments nécessaires à la fabrication et à la régénération des os et des cartilages…
Les récentes découvertes scientifiques sur l’épeautre confirment les écrits de Hildegarde : (Hildegarde de Bingen est une femme moderne et pourtant ses conseils de santé nous viennent du Moyen-Age, paradoxe étonnant. Cette abbesse bénédictine allemande, qui a vécu au 12e siècle, nous a transmis de précieux conseils de santé qui sont pour la plupart confirmés par la science d’aujourd’hui.)
« L’épeautre est la meilleure des céréales. Il réchauffe, lubrifie et est de haute valeur nutritive. L’organisme humain le tolère mieux que n’importe quelle autre céréale. L’épeautre est bon pour les muscles et le sang, et il donne de l’entrain. Il met de bonne humeur et rend joyeux. Il est tout aussi excellent sous forme de pain que mélangé à des mets cuits ; et il se digère très bien. »
Son gros potentiel réside principalement dans son apport énergétique : 375 kcal pour 100 g ! C’est la céréale de l’effort par excellence ! Très riche en magnésium (1 320 mg pour 100 g) elle est un excellent aliment antistress. Elle regorge également de calcium (l’équivalent de 2 grands verres de lait pour 100 g) et contient les huit acides aminés essentiels. A savoir : Etant donné qu'elle a été totalement oubliée de la sélection variétale, son gluten est de bien meilleure qualité que celui des blés actuels ; elle est donc généralement bien tolérée par les personnes intolérantes au gluten.
LES GÂTEAUX DE LA JOIE
45 g de noix de muscade
45 g de cannelle
10 g de clou de girofle
1 kg de farine d’épeautre
300 g de beurre
300 g de miel
300 g d’amandes douces pilées
4 œufs
½ cuillerées à café de sel
Eau ou lait
Mélanger les ingrédients avec suffisamment d’eau ou de lait.
Les adultes peuvent manger quotidiennement 4 ou 5 biscuits, les enfants 3.
Hildegarde nous dit au sujet de ces gâteaux : « Ils dispersent l’amertume qui est dans ton cœur, ils l’apaisent et l’ouvrent. Mais ils ouvrent aussi tes cinq sens, te rendent gai, purifient tes organes sensoriels, réduisent les humeurs nocives et donnent à ton sang une bonne composition. Ils te rendent robuste, joyeux et efficace dans ton travail. »
Le secret d’un bon petit épeautre, c’est une cuisson
qui prend son temps et qui lui apporte des saveurs. N’hésitez pas à user et à
abuser de bouquets garnis, herbes de Provence et autres bouillons de
légumes.
Pour chaque volume de petit épeautre
Si
possible, faire tremper le petit épeautre dans un grand volume d’eau
pendant une douzaine d’heures. Cette étape n’est pas indispensable mais
permet de gagner 10 mn de temps de cuisson et de réduire la teneur du
petit épeautre en acide phytique (qui nuit à la fixation du calcium).
Egoutter
et rincer le petit épeautre. Placer dans un faitout avec deux fois son
volume d’eau froide (d’où l’importance de mesurer le volume du petit
épeautre avant trempage). Porter à frémissements. Ajouter des aromates :
romarin sec, feuilles de laurier, bouillon de légumes émietté, etc.
Réduire le feu, couvrir et laisser cuire 45 mn (après trempage) à 1
heure (sans trempage). Couper le feu et laisser gonfler pendant 5 à 10
mn à couvert. Egoutter. Oter les feuilles de laurier et les branches
d’herbes séchées. Saler (uniquement en fin de cuisson) et remuer.
Salade tiède de petit épeautre, potimarron, feta et noisettes
| Pour 4 personnes : 200 g de petit épeautre non mondé - 1 potimarron de taille moyenne - 200 g de feta - 2 c. à soupe de jus de citron - 2 c. à soupe d’huile d’olive - 1 c. à café de graines de cumin (ou de cumin moulu) - 25 g de noisettes |
http://www.satoriz.fr/clea-cuisine/Le-petit-epeautre-cote-cuisine/article-sat-info-741-8.html
